マグロに寄生虫アニサキスはいる？鮪の刺身の筋とアニサキス見分け方

この記事の内容

• スーパーのマグロのお刺身に寄生虫アニサキスはいるのか？
• マグロの筋とアニサキスの見分け方は
• マグロのアニサキス対策とアニサキス症になったら

お鮨やお刺身で食べる鮪（マグロ）、大トロ、中トロ、赤身など美味しいですよね！

高速で泳ぎ赤身のマグロってサバやイカなどと同じようにアニサキスなどの寄生虫が寄生することはあるのでしょうか？

マグロにアニサキスはいますか？
それともマグロアにニサキスいない？

まずは、マグロにアニサキスなどのリスクがあるのか？ないのか？

また、マグロにアニキサスなどの寄生虫がいる場合の
対策と治療法などについてご紹介します。

マグロにアニサキスいない？

アニサキスの幼虫は、魚の餌となるオキアミや小魚に付いていてそれを餌にして食べた魚の内蔵に寄生します。

カツオ、サバ、アジ、サンマ、イワシ、ヒラメ、サケ、イカなどの魚介類、クジラなどの哺乳類にもアニサキス幼虫が寄生していることで知られています。なので小魚を餌にするマグロにもアニサキスが寄生している可能性があります。

マグロの種類とアニサキス

マグロにはたくさんの種類がいますが、天然のマグロは小魚を餌にしているためアニサキスなどの寄生虫の可能性はあるといえます。

マグロの種類

• 本マグロ（クロマグロ）
• メジマグロ
• キハダマグロ
• メバチマグロ
• イソマグロ
• カジキマグロ
• コシナガマグ

冷凍されたマグロはアニサキス大丈夫？

しかし、マグロのアニサキスで食中毒したとあまり聞かないのはどうしてでしょうか？

その理由としてマグロは鮮度を管理するため捕獲後、船上ですぐに高速冷凍されて港まで運ばれます。アニサキスは冷凍すると死滅するのでそのマグロを解凍して食べても全く問題ないのですので大丈夫です。

アニサキスの問題がないマグロ

1. 　冷凍マグロの刺し身
2. 　冷凍マグロのたたき

養殖マグロにはアニサキスは寄生していない？

基本養殖のマグロにはアニサキスは寄生していません。

魚の養殖には以下の2つのパターンがあります

1. 天然種苗：天然で獲って来た魚を育てる方法
2. 人工種苗：人工的に育てた親魚に卵を産ませてそこから育てる方法

前者の天然種苗の場合はある程度大きくなった魚を養殖して大きくする場合（畜養）の場合、自然界で食べた餌からアニサキスの幼虫が寄生している※可能性はります。
※アニサキスに寄生された小魚を食べた魚が100％アニサキスに感染するわけではありません。

人工種苗の場合は卵からかえった稚魚は人工飼料で育てられるため「まずアニサキスの寄生はありません」

希少種のクロマグロの供給を維持するには近大マグロのように、人工種苗の「完全養殖」の技術が不可欠です。採卵し人工ふ化させて育ててゆくプロセスではアニサキスが寄生する可能性はほぼ0％と考えて良いでしょう。

養殖マグロはアニサキスの心配がない

養殖マグロは卵の採卵から、餌まで人工的に育てられておりアニサキスに寄生される可能性はない

冷凍されていない天然マグロはアニサキスに注意

しかし、マグロにもアニサキスが寄生している可能性があるため以下のようなマグロの食べ方には注意が必要となります。

生マグロはアニサキス注意

マグロ刺身でアニサキスのリスクがあるケース

釣ったマグロなど冷凍させない天然の生のマグロを以下の食べ方で食べる場合
・刺身
・醤油漬け
・酢漬け
・たたき
・炙り
・カルパッチョ
・にぎり寿司
で食べる場合

アニサキスなどの寄生虫は塩や醤油、わさびなどの調味料で死滅することはありません。

アニサキスは以下の処置で死滅します。

1. 冷凍：マイナス20度以下での24時間以上の冷凍
2. 熱処理：60度以上での1分以上の加熱

マグロは常温や冷蔵ではすぐ身が痛んでしまう魚です。獲ったマグロを冷凍せずに生で食べることはなかなかないのですが、冷凍されていない生のマグロは注意が必要。

マグロばくばく食べてたら普通にアニサキス出てきて泣いちゃった pic.twitter.com/8jOeREgD8S

— 黒塗りの李徴 (@Richoo_810) June 27, 2022

マグロの筋とアニサキスの見分け方は

マグロなどの魚にも寄生するアニサキスの幼虫はミミズのような細長い形で白い色をしています。白身の魚やイカなどについたアニサキスは見つけにくいのですが赤身の鮪（マグロ）の場合も『筋』が白っぽくて見分けにくい場合があります。

しかし、鮪（マグロ）の『筋』が真っ直ぐな形なのに対してアニサキスはどこかが丸まったり渦を巻いたりした形になっているので見分けることが可能です。

目視でアニサキスをとり除く

発見できたアニサキスは目視で取り除くことができます。
取り除いても不安な場合は以下の処理をしましょう。

生マグロのアニサキス対策

天然物の生のマグロ場合、アニサキスの対策はどうすればよいのでしょうか？

まずは、アニサキスの見分け方とアニサキスの対策をまとめましたのでご紹介します。

新鮮なうちに早めに内臓を取り除く

アニサキス最初は内蔵に寄生しています。釣ったマグロにアニサキスが寄生していても内蔵に寄生しています。ただし魚が死んで時間が経過してくるとアニサキスは魚の身に移動します。なのでアニサキス対策の基本は新鮮なうちに早めに内臓を取り除くことなのです。

冷凍処理を行ってアニサキスを死滅させる

マグロに寄生したアニサキス冷凍処理で死滅します。

冷凍マグロのアニサキスは死滅しています。生マグロで不安な場合は一度冷凍して食べるという方法があります。

加熱処理をする

加熱処理を行うとアニサキスは死滅します。
マギロステーキ
マグロの兜焼き
など熱を通したものはアニサキスが寄生しても全く問題ありません。

万が一アニサキスが寄生していて取除ぞいても不安ならばステーキにするのがおすすめです。

養殖用のマグロを選ぶ

前述したように養殖マグロにはアニサキスはいません。スーパーなどで生マグロを購入するとき「養殖」のものを選ぶとアニサキスの心配はありません。

 

マグロ黒い寄生虫はクドア

マグロ寄生虫で黒いのはクドアという寄生虫です。

クドアはヒラメに多く寄生する虫で誤って食べてしまうと下痢や嘔吐を引き起こします。日本産メジマグロの67％、日本産クロマグロの10％がクドアに汚染されていたというデータもあります。

アニサキスは-40℃以下で24時間以上、クドアは-40℃以下で4時間以上冷凍保存すると死滅します。

マグロ寄生虫画像

マグロを食べてアニサキスにあたった時は

アニサキスに寄生された魚を食べた場合アニサキス症という食中毒を起こす可能性があります。

アニサキス症はみぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。 また急性腸アニサキス症になると激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

アニサキスを病院で摘出してもらう

アニサキス症は胃や腸の壁の粘膜にアニサキスが潜ろうとするときの激しい痛みです。
アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診して胃内視鏡検査時に胃粘膜に穿入するアニサキスの幼虫を摘出します。

腸アニサキス症では対症療法を行うのが基本ですが重篤な場合は外科的処置が施されアニサキスが摘出されます。

まとめ

マグロは鮮度を保つため船上で冷凍されて運ばれるためアニサキスのリスクは低い魚です。

それでも冷凍されない生のマグロにはアニサキスがいる可能性もありますので、生を食べる場合は養殖のマグロを選ぶと良いでしょう。